La cassata siciliana


La cassata, prodotto della pasticceria siciliana, e più specificatamente di Palermo, merita il posto d’onore tra i dolci tipici di questa regione; la cassata nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l’anno. 
I suoi decori sono barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il suo nome deriva dal vocabolo arabo “Quas’at”, che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato. 

Apparentemente semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilita’, soprattutto per creare le elaborate decorazioni di cui è largamente provvista.

 

Adesso passiamo all’esecuzione…


Ingredienti per la pasta reale
200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
50 grammi di acqua
Colorante verde per alimenti

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.

Ingredienti per la crema di ricotta

500 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti
50 grammi di cioccolato fondente a gocce
Semi di una bacca di vaniglia

Procedimento

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e  i semi della bacca di  vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.

Ingredienti per completare la cassata

½ bicchiere di rum
Zucchero q.b.
Acqua q.b.
Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b.

 

Procedimento per confezionare la cassata siciliana

Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.
Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita.

 

 

Piparelli messinesi


Ingredienti 1 kg di farina ,300 g di zucchero,300 g di mandorle,200 g di miele, g di strutto,20 g di bicarbonato,2 cucchiaini di pepe macinato,un cucchiaio di scorza di arancia grattugiata,2 cucchiaino di cannella,2 chiodi di garofano macinati,Acqua q.b.Preparazione dei piparelli messinesi Su una spianatoia formare una fontana con la farina e versare nel centro di questa lo zucchero, il miele, gli aromi, il cucchiaio di scorza d’arancia, il pepe e il bicarbonato. Amalgamare un po’ e aggiungere in un secondo tempo lo strutto ammorbidito a tocchetti, un po’ d’acqua a filo in presenza di impasto troppo secco e, come ultimo ingrediente, le mandorle intere quando l’impasto si sarà fatto omogeneo.

Con l’impasto ottenuto creare dei filoni allungati e disporli su una teglia rivestita con carta forno. Quindi mettere i filoni di pasta in forno preriscaldato a 180° fino a doratura raggiunta (15-20 minuti). A cottura completata, estrarre la teglia dal forno e lasciare che i filoni dei piparelli si raffreddino un po’ prima di tagliarli in fette trasversali spesse circa 6-8 mm e lunghe 5 cm.

Dopo l’affettatura rimettere in teglia le fette dei piparelli adagiandoli sulla parte tagliata, lasciare raffreddare un altro po’ e, infine, trasferire la teglia di nuovo in forno impostato a 150° girando i piparelli a metà cottura in modo che si possano asciugare e dorare ulteriormente da entrambi i lati (10-15 minuti circa).

 

‘Nzuddi sicliani


Ingredienti:
 Dosi: Kg 1 di farina, Kg 1 di zucchero, g 100 di mandorle tostate e tritate, 1 cucchiaio di scorza d’arancia candita, g 10 di anmoniaca per dolci, una presa di cannella in polvere, acqua q.b., Mandorle q.b. 
Istruzioni per la preparazione:
Biscotti alle mandorle che vengono tradizionalmente preparati per le festività dei morti e di Ognissanti in Sicilia, in particolare a Catania. Tali biscotti venivano infatti preparati dalle Suore Vincenziane di Catania, ed è proprio da loro che prendono il loro particolare nome: “nzuddo” nel siciliano antico non era altro che il diminuitivo di Vincenzo.
In una terrina molto capiente, versare la farina lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza d’arancia candita, l’ammoniaca e la cannella, impastare il tutto con l’acqua, fino ad ottenere una pasta molto soffice. Ungere una piastra da forno e con la pasta formare tanti biscotti, dandogli una forma rotonda e su ognuno adagiarvi una mandorla intera. Cuocere in forno caldo circa 10-15 minuti e ritirare appena assumono un colore dorato.